Kuning dan Putih Telur Membuat Kue Lembut dan Renyah

Jakarta - Sebagai bahan makanan, telur sangat serbaguna. Biasanya telur dipakai utuh dalam masakan, sementara saat membuat kue seringkali putih dan kuning telurnya dipisah. Keduanya memiliki nutrisi, karakteristik, dan kegunaan berbeda.

Menurut pakar pasty Yongki Gunawan, sebutir telur ayam negeri mentah umumnya memiliki berat 55 gram, termasuk 5 gram berat kulit telur. Di dalamnya terkandung sekitar 30 gram putih telur dan 20 gram kuning telur.

Memisahkan kuning dan putih telur cukup mudah. Pecahkan telur dengan satu tangan, lalu tuangkan di tangan lain. Sela-sela jari berfungsi sebagai penyaring, di mana putih telur akan jatuh dan kuning telur tertinggal.

Nutrisi

Putih telur atau albumen berwarna kuning bening saat mentah dan menjadi putih saat matang. Di dalamnya terkandung 90% air dan 10% protein. Lebih dari 50% protein dalam sebutir telur terdapat di putih telur, atau sekitar 4 gram.

Hampir tidak terdapat lemak dalam putih telur. Kandungan karbohidratnyapun hanya sekitar 1%. Putih telur juga rendah kalori, yakni hanya 17 kkal.

Seperti namanya, kuning telur berwarna kuning pucat hingga oranye dan berbentuk bundar. Di dalamnya terkandung kolesterol (210 mg) dan lemak (4,5 gram) dengan total kalori 55 kkal. Kandungan proteinnya lebih sedikit dibanding putih telur, yakni 2,7 gram.

Meski rasanya lebih gurih, kuning telur sering dihindari karena tinggi kolesterol dan lemak. Putih telurpun disebut-sebut lebih menyehatkan karena rendah lemak dan kaya protein.

Padahal, nutrisi kuning telur lebih lengkap. Putih telur juga bisa memicu alergi. Sebenarnya, jika ingin memperoleh manfaat dan nutrisinya secara lengkap, telur sebaiknya dikonsumsi utuh.

Fungsi dalam kue

Putih dan kuning telur sama-sama berfungsi mengembangkan adonan kue. "Namun, adonan yang memakai putih telur biasanya menjadi keras. Misalnya untuk membuat kue kering. Kalau ingin lebih lembut, biasanya ditambahkan mentega," jelas Yongki.

Sementara itu, kuning telur berfungsi membuat tekstur kue lebih halus. "Rasanya juga lebih legit meski tak memakai mentega," kata Yongki saat dihubungi Detikfood lewat telepon, Selasa (26/11/13).

Sebelum digunakan dalam adonan kue, putih telur seringkali dikocok terlebih dahulu. Ada tiga tingkat kekakuan telur putih kocok, yakni soft, firm, dan stiff peak.

Jangan mengocok telur terlalu lama karena telur yang sudah mengembang akan jatuh. Pastikan pula wadah dan alat untuk mengocok telur bersih dari lemak, baik minyak, mentega, maupun kuning telur, karena putih telur jadi sulit mengembang.

Putih telur bisa digunakan untuk membuat meringue yang menjadi dasar pembuatan pavlova dan macaron. Bisa juga dicampur dengan cokelat menjadi mousse.

Sementara itu, kuning telur biasanya dipakai untuk membuat dessert yang gurih legit seperti lapis legit, custard, tiramisu, dan creme brulee. Kuning telur juga dipakai dalam pembuatan mayonnaise, saus hollandaise, dan minuman beralkohol egg nog.


(dni/odi)